Ensaladas templadas y firmadas

16/08/10 8:29 AM | por mariajose |

Este es el título del libro que Ana Baschwitz, Mercedes Moliní y Beatriz Palop, presentaron con una nueva edición revisada y aumentada el pasado mes de junio y que recoge cincuenta recetas de Ensaladas Templadas, desconocidas para el lector y más de cien Ensaladas Firmadas, originales y presentadas por artistas, deportistas, escritores, periodistas, políticos y otras relevantes personalidades de todos los ámbitos profesionales y círculos profesionales como:

Adolfo Domínguez, Alaska, Alejandra Grepi, Alicia Martínez, Álvaro Middelmann, Ana Alonso de Letamendía, Andoni Luis Aduriz, Antonio Gómez Rufo, Blanca Torquemada, Carmen Pardo, Coral Bistuer, Dani Panullo, Elena Prada, Enrique Thate, Ernesto Sáenz de Buruaga, Eva Celada, Fermín Urbiola, Fernando Jáuregui, Francisco Narla, Íñigo Urrechu, Irene Villa, Javier Montini, Javier M. Ruiz Taboada, Jesús Hermida, José Ramón Pardo, Josean Martínez Lija, Juan Antonio Molina, Juan Carlos Santamaría, Lilian Aguirre, Luis Llongueras, Luis del Olmo, Macarena Márquez, Mamen Gurruchaga, María del Carmen Martín Irañeta, María José Goyanes, Marta Landín, Miguel Ángel Mocholi, Natalia Figueroa, Nieves Herrero, Paloma Gómez Borrero, Paola Dominguín, Pedro Larumbe, Pilar Cernuda, Pilar Falcón, Pilar Liébana,  Purificación García, Quino Moreno, Rafael Ansón, Ruphert…

Son más de 150 recetas dedicadas a las ensaladas que Ana, junto a Mercedes y Beatriz han publicado por SEPHA Edición y Diseño, S.L., y que es obvio que no podemos publicar todas ellas en Kilómetro 625, por ello sólo reproducimos cinco de ellas con la autorización de Ana Baschwitz.

PEDRO LARUMBE

Profesión: Restaurador, propietario del Restaurante Pedro Larumbe, situado en la antigua sede del Diario ABC, de la Finca del Valle y de El Plato. Todos ellos en Madrid. Actualmente tiene la concesión de la restauración del Pabellón de España en la EXPO Universal 2010, en Shanghai.

Edad: 56 años

Residencia: Madrid

Hobbies: Squash y tenis

Principal defecto: No contesta

Virtudes: La constancia

Ideal hombre/mujer: No me lo he planteado

Líder favorito: Nelly Amstrong

Animal Preferido: León

ENSALADA DE VENTRECHA DE SALMÓN RELLENA DE MAÍZ

“Me gusta la cocina actual pero partiendo de una cocina tradicional”

Ingredientes (4 personas)

600 gr. de ventrecha de salmón

100 gr. de piñones

150 gr. de maíz

200 gr. de puré de judías verdes

lechuga

berros

verduras

sal

pimienta

Preparación

Abrir las ventrechas y rellenarlas de maíz; rebozar y freír. Debe quedar como un rollo.

Disponer en los platos el puré de judías verdes en el centro y alrededor los piñones y los distintos tipos de ensalada que tengamos.

Partir el rollo de ventrecha en rodajas (como de 2 centímetros) y colocar sobre la ensalada.

Aliñar con una vinagreta de tomate, cebollino, aceite de oliva, vinagre de Jerez y jugo de frutas.

Hacer una ensalada es fácil y difícil a la vez. Fácil, porque su preparación no requiere mucho tiempo ni mucha práctica –aunque sí imaginación–, y difícil, porque la mezcla del aceite y vinagre es algo más que eso tan simple: hay que encontrar el punto óptimo de esta combinación que, cómo no, tiene su «truco».

JOSEAN MARTíNEZ ALIJA

Profesión: Cocinero

Edad: 31 años

Residencia: Bilbao

Hobbies: Escuchar música jazz, correr, txikitear y contar mentiras en los bares, viajar y vivir nuevas experiencias

Principal defecto: Los chistes los bordo…

Virtudes: Autocrítico, algo cachondón…

Ideal hombre/mujer: James Bond / una chica Bond

Líder favorito: El señor Burns, de Los Simpson

Animal Preferido: El burro, el símbolo de la paciencia para mí…

A MODO DE ENSALADA… PEPINO IMPREGNADO EN AGUA DE TOMATE, MELÓN SALTEADO, MENTA

Ingredientes (4 personas)

Agua de gazpacho

350 gr. de tomate, 350 gr. de pepino, 50 gr. de cebolla

40 gr. de pimiento verde, 5 gr. de ajo, 7,5 gr. de sal

500 gr. de agua mineral

Preparación

Pelar las cebollas, los ajos y los pepinos.

Retirar el tallo al pimiento y al tomate.

Cortar todas las verduras en trozos medianos y depositarlas junto con el agua y la sal en un recipiente. Dejar macerar la mezcla durante 4-5 horas.

Triturar todo el conjunto por partes en un vaso mezclador o haciendo uso de un brazo eléctrico. Pasar este puré líquido a filtros de papel o mallas muy finas. Dejar colar el liquidó por su propio peso sin provocar ningún tipo de presión.

Pepino

500 gr. de pepino

10 gr. de sal

Preparación

Limpiar bien los pepinos bajo el chorro de agua fría, pelar, secar bien y cortar a la mitad a lo largo.

Colocar los pepinos en un recipiente y rociar con la sal.

Dejar sudar el pepino durante 10º minutos, pasarlo por agua y secarlo.

Introducir los pepinos en un bol con el agua de gazpacho y hacer tres osmosis en la envasadora. Dejar los pepinos en el bol con el agua de gazpacho, filmado y en la cámara al menos una hora. Reservar. Por otro lado coger un pepino y cortar en la fiambrera al 0`5 y reservar.

Agua de menta

200 gr. de agua, 30 gr. de menta, 15 gr. de azúcar,

una pizca de vitamina C

Preparación

Triturar todo en un vaso de batidora. Colar por estameña y reservar.

Melón

¼ de melón de 2 kg. (Buscar un melón maduro y terso)

Preparación

Limpiar este de piel y semillas, hacer unas tranchas. Meter las tranchas de melón en una bolsa de vacío con la mitad de peso en agua de menta y envasar. Esto hay que hacerlo de un día para el otro para que salga bien y tenga sabor a menta. Cuando nos pidan, sacar de la bolsa y caramelizar en una sartén antiadherente por las dos caras. Cortar del tamaño indicado.

Kefir de cardamomo

200 gr. de Kéfir, 2 gr. de cardamomo

Preparación

Juntar y triturar. Dejar macerando una noche y colar.

Aire de pomelo

250 gr. de zumo de pomelo, 1,5 gr. de Lecite

Juntar los 2 ingredientes y trabajar con turmix hasta tener una espuma dura.

Otros

Germinado de berro de para

Germinado de cilantro

Acabado

En un plato rectangular ponemos una cucharada de kéfir longitudinalmente, sobre esta el melón y el pepino alternando los pedazos, una lamina de pepino encima, disponer los germinados sobre esta, aliñar con el kéfir. Terminar con el aire de pomelo coronando el plato.

ANTONIO GÓMEZ RUFO

Profesión: Escritor

Edad: Más o menos…

Residencia: Madrid

Hobbies: Las tres cosas que más me divierten

Principal defecto: El orden

Virtudes: El orden

Ideal hombre/mujer: Imposible responder

Líder favorito: Aprendí a no seguir a nadie

Animal Preferido: Cualquiera menos el mosquito que pica en la noche

ENSALADA VERANIEGA RUFO

Ingredientes (4 personas)

1 kg. de patatas

dos huevos

dos latas de atún en aceite de oliva

uno o dos botes pequeños de aceitunas sin hueso

dos hojas grandes de lechuga

un bote pequeño de champiñones enteros cocidos

una caja pequeña de tomates Cherry (quince/veinte)

aceite de oliva virgen (50 cl.)

sal

Preparación

Cocer cuatro o cinco patatas gordas sin pelar en un puchero con mucho agua y un puñado de sal hasta que estén en su punto, lo que se sabe al tacto de un cuchillo afilado introducido en un par de ellas, hasta la mitad del tubérculo más o menos. Mientras se cuecen las patatas (a fuego fuerte, unos cuarenta minutos), cocer en un cazo dos huevos (unos quince minutos).

Simultáneamente preparar en una fuente grande el resto de los ingredientes. Primero verter el contenido de dos latas de atún en aceite de oliva, un bote de aceitunas sin hueso, un par de hojas de lechuga muy troceada, una lata de champiñones enteros cocidos y un puñado de tomates Cherry.

Una vez cocidas, dejar enfriar las patatas abiertas por mitad. Luego pelarlas con los dedos y trocearlas en dados gruesos.

Pelar los huevos duros y trocearlos en rodajas gruesas.

Mezclar todo y sazonar con sal de mesa.

Finalmente, bañar todo con un buen chorro de aceite de oliva virgen y servir.

(Nota: al gusto, puede añadirse una cebolla troceada y un pimiento verde igualmente muy troceado).

ALEJANDRA GREPI

Profesión: Actriz

Edad: 46 años

Residencia: Madrid

Hobbies: Hacer deporte e ir al cine

Principal defecto: La impaciencia

Virtudes: Simpática, sensible, muy amiga de mis amigos

Ideal hombre/mujer: Moreno, alto, con personalidad

Líder favorito: No tengo

Animal Preferido: Perro

ENSALADA VERDE Y BLANCA

Ingredientes

lechuga

arroz

huevos

orégano

aceite de girasol

limón

sal

Preparación

Se cuece el arroz con agua y un poquito de sal; cuando esté, se pone en un escurreverduras y se deja enfriar.

También se cuecen los huevos, de los cuales, sólo vamos a utilizar la clara.

Tanto la lechuga, como la clara de huevo cocida, como el queso de Burgos, se trocean en pedacitos pequeños y, junto con el arroz, se ponen en una ensaladera.

Después se echa la sal (poca cantidad), el orégano, el aceite de girasol y el jugo de limón, y se remueve bien.

Ideal para el régimen de adelgazamiento.

Para mí, la ensalada es uno de los platos favoritos, sea cual sea y esté como esté: me gustan todas. Además me gusta tomarla de segundo plato en vez de primero. Pienso que es una comida muy ligera y que, si le echas imaginación, tiene muchísimas variantes.

JUAN ANTONIO MOLINA

Profesión: Actor – editor de arte

Edad: 37 años

Residencia: Madrid

Hobbies: música, literatura, las «farras» con los amigos

Principal defecto: Impaciencia

Virtudes: Lealtad

Ideal hombre/mujer: Cualquier músico de entre 1600 y 1900 / Greta Garbo

Líder favorito: Cualquier misionero o voluntario de ONG

Animal preferido: Perro

ENSALADA TEMPLADA DE GARBANZOS

Ingredientes (4 personas)

1 lechuga de hoja de roble

200 gr de garbanzos cocidos

medio pimiento rojo

medio pimiento verde

1 cebolla

1 ajo

100 gr de jamón ibérico

pimentón dulce

aceite de oliva

vinagre de Módena

sal

pimienta

cebollino ( para decoración)

Preparación

Colocamos las hojas de lechuga sobre un plato formando una base. Aliñamos las hojas con aceite, sal y vinagre.

Aparte, cortamos en brunoise (cuadraditos muy finos) los pimientos verde y rojo, la cebolla y el ajo. Se fríe primero el ajo y la cebolla y a continuación se añade el pimiento rojo y el verde sin que llegue a dorarse. Añadimos a continuación los garbanzos muy escurridos y salpimentamos. Rehogamos todo dos o tres minutos.

Con una cuchara colocamos los garbanzos sobre la lechuga y aliñamos con aceite de Oliva virgen mezclado previamente con pimentón al gusto. Aparte, en un papel de horno secamos el jamón durante 15 minutos a 200 grados en un horno. Adornamos la ensalada con las tejas de jamón crujientes y el cebollino y servimos aún templada.

EPIGRAMA:

Ahora por fin me entero,

porqué en la presentación,

de Air Berlín siempre sin discusión,

hay ensalada de primero.

Primera edición, mayo de 1988

Segunda edición revisada y aumentada, junio de 2010

© Ana Baschwitz, Mercedes Moliní, Beatriz Palop, 2010

© Ana Baschwitz, Carmen Castro, 1988

© SEPHA Edición y Diseño, S.L., 2010 Biedmas, 4 29008 Málaga

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Dirección editorial: Gonzalo Sichar Moreno

Foto de portada cedida por Íñigo Urrechu

Foto de contraportada: J. J. González

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